問答題

【簡答題】為什么干制品在復水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？

答案： 由于食品中蛋白質因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質的持水力，增加了組織纖維的韌性，導...
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問答題

【簡答題】簡述蛋白質在干燥過程中的變性機理？
答案： 其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質空間結構穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質分子的空間結構，而導致變性：其二是...
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【簡答題】什么是表面硬化？干制過程中表面硬化是怎樣形成的？
答案： 表面硬化是指干制品外表干燥，而內部仍然軟濕的現(xiàn)象
干制過程中有兩種原因會造成表面硬化，其一是食品干燥時其內部溶...
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