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問(wèn)答題
【論述題】試述熏魚(yú)加工工藝。
答案：
1.原料處理、刮鱗，剪鰭、去鰓，剖腹除內(nèi)臟，清洗。
2.開(kāi)片切塊、先切去魚(yú)頭，縱劈為兩片（與魚(yú)塊加工相同）；再...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響松花蛋質(zhì)量的因素。
答案：
1.配方：特別是純堿的用量是否合理是個(gè)關(guān)鍵。一般氫氧化鈉的含量掌握在4～5％為為宜。京彩蛋（即溏心皮蛋）包蛋用料泥的氫氧...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】松花蛋如何進(jìn)行品質(zhì)鑒定？
答案：
1.松花蛋感官檢驗(yàn)：先仔細(xì)觀察皮蛋外觀（包泥、形態(tài)）有無(wú)發(fā)霉，敲搖檢驗(yàn)時(shí)注意顫動(dòng)感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性...
