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【簡答題】為什么在堿性條件下加熱蛋白質(zhì),會使蛋白質(zhì)的消化率降低。
答案:
蛋白質(zhì)經(jīng)堿處理會導(dǎo)致包括賴氨酸殘基在內(nèi)的一些氨基酸殘基產(chǎn)生化學(xué)變化,此變化會降低蛋白質(zhì)的消化率。
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問答題
【簡答題】肉皮凍、蛋羹和豆腐都是由蛋白質(zhì)形成的凝膠,試問他們的形成方式有何不同。
答案:
① 蛋白質(zhì)加熱后再冷卻而形成凝膠。這種凝膠多為熱可逆凝膠,如明膠形成的凝膠(肉皮凍);
②&ensp...
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問答題
【簡答題】簡述大豆分離蛋白的制備方法。
答案:
蛋白質(zhì)含量高于90%。首先在中性或較高pH條件下從脫脂大豆粉(或片)得到水 提取液,然后加酸,在大豆蛋白質(zhì)(...
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