糧油工程章節(jié)練習(2018.09.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列加工設(shè)備中除（）以外，其他設(shè)備均利用物料的自動分級特性來保證設(shè)備的工作效果。

2.名詞解釋秈糯稻谷

秈型糯性的稻的果實，糙米一般呈長橢圓形或細長形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀（俗稱陰糯）粘性大。

3.問答題簡述淀粉的環(huán)層結(jié)構(gòu)及形成原因？

參考答案：在顯微鏡下細心觀察時，淀粉粒都具有環(huán)層結(jié)構(gòu)。有的可以看到明顯的環(huán)紋（或輪紋），與樹木的年輪有些相象，其中以馬鈴薯淀粉粒的...

4.名詞解釋純質(zhì)率

是指去除雜質(zhì)的油料籽粒質(zhì)量，（其中不完善粒折半計算）占試樣質(zhì)量的百分率?；ㄉ蕛羧寿|(zhì)量或甘薯片純質(zhì)數(shù)量占試樣質(zhì)量百分率。

5.填空題糧油原料一般都由（），（）和（）三個部分組成。

參考答案：皮層；胚；胚乳

6.問答題浸出法制油工藝的類型及主要區(qū)別

參考答案：類型：（1）按取油次數(shù)，可分為直接浸出與預(yù)榨浸出二種。（2）按溶劑與油料的混合方式，可分為浸泡式、噴淋式、混合式三種。 ...

7.問答題影響蛋白起泡性的因素有哪些？

參考答案：黏度：對蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。
油脂：油脂是消泡劑，主要是因為油脂的表面張力...

8.填空題大豆?jié)饪s蛋白質(zhì)的制取方法有（）、（）、（）等。

參考答案：酒精浸提法；稀酸浸提法；熱處理

9.填空題小麥水分調(diào)節(jié)的形式有（）和（）等。

參考答案：室溫水分調(diào)節(jié)；高溫水分調(diào)節(jié)

10.問答題面包制作過程中攪拌投料順序是什么？

參考答案：⑴先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充...