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食品安全師章節(jié)練習(2020.04.04)

單項選擇題
HACCP術語中什么是危害分析？（）
A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產生
B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程
C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯
D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的
單項選擇題
干制食品的安全評價指標為（）
A、水分活度
B、成熟度、總固形物
C、大小、形狀、勻稱和樣式
D、質地、松脆、硬度
多項選擇題
以下哪些屬于致病菌？（）
A、大腸桿菌O₁₅₇：H7
B、肉毒梭菌
C、副溶血性
D、李斯特菌
單項選擇題
食品經(jīng)凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性（）
A、-5
B、-10
C、-18
D、-12
判斷題
相對西方，我國食品加工要想實現(xiàn)標準化存在的困難相當多。
答案：正確
單項選擇題
凍豬肉解凍后，外表濕潤、粘手、切面有滲出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色澤暗紅、無光澤、脂肪呈污黃或灰綠色、有霉點、肉質松弛，這樣的凍豬肉可認定為：（）
A、良質凍豬肉
B、次質凍豬肉
C、變質凍豬肉
D、合格凍豬
多項選擇題
目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是哪些因素？（）
A、汞、鎘、鉛、砷
B、鉀、鈉、鈣
C、農藥
D、二惡英
單項選擇題
什么是某CCP的關鍵限值？（）
A、食品生產操作超出某限度值而可能造成健康危害
B、微生物指標
C、產品的質量指標
D、超出某限度值而導致食品質量不一致
判斷題
利用待測組分在互不相溶的兩個溶劑中溶解度不同而將待測組分從原體系中分離出來的方法叫溶劑提取法。
答案：錯誤
單項選擇題
關于是否需要引入HACCP體系，正確的說法是（）
A、無論企業(yè)性質，只要生產的食品具有潛在危險
B、無論企業(yè)性質，只要有需要經(jīng)營外賣的食品
C、在超級市場，只要是缺乏食品檢驗設備
D、在社會公共機構，只要是在為年老體弱者提供食品