食品化學章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 米氏常數(shù)Km值（）。

2.問答題請論述綠色蔬菜的顏色在加工和貯藏中的變化原因及常用的護色措施。

參考答案：（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。
葉綠素對酸敏...

3.問答題酶在食品加工及保鮮中的作用，并以某種酶為例詳細論述。

參考答案：酶對于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用，目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應(yīng)用，例如，酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品...

4.判斷題增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。

5.名詞解釋淀粉的老化

淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化

6.問答題論述抗氧化劑使用的注意事項？

參考答案：（1）充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了...

7.判斷題植物中礦物質(zhì)一般優(yōu)于動物中的礦物質(zhì)。

8.判斷題一種輔基可與多種酶作用。

9.問答題試討論食品化學和食品安全之間的關(guān)系。

參考答案：①食品化學中對于食品物質(zhì)的認識；②食品化學中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論；③食品化學中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機理的討論等...

10.問答題烤面包為什么呈棕黃色。

參考答案：單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）的產(chǎn)物往往呈褐色，并且有獨特的風味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...