中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.06.10)

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1.問(wèn)答題燴的代表菜品有哪些？

北京菜燴烏魚蛋、燴兩雞絲、山東菜燴仕錦丁，四川菜雞絲燴魚肚，淮揚(yáng)菜莼菜燴雞腰，天津菜玉米全燴，雞絲燴豌豆、奶湯燴銀絲等。

2.填空題魚類品種中同屬于海洋魚類的是鲆魚、沙丁魚、鯡魚、魚、（）。

3 俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。

4 以下選項(xiàng)全屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法的是（）。

5.判斷題傳導(dǎo)是指依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。

6 藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。

7.判斷題餐飲業(yè)應(yīng)在原料選用上堅(jiān)持合理借鑒和恰當(dāng)使用的原則。

8 面點(diǎn)的餡心口味一般不包括（）

9 在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）個(gè)頭。

10 浮雕可分為（）