豆制品加工考試問答題每日一練(2020.05.11)

問答題
應(yīng)該采用何種方法對原料進(jìn)行接種？
答案：接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應(yīng)將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如...
問答題
怎樣進(jìn)行脫腥處理？
答案：調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑...
問答題
豆乳粉的生產(chǎn)方法及特點如何？
答案：豆乳的制備、配料和粉體制造是豆乳粉生產(chǎn)三大主要工序。生產(chǎn)的主要過程：首先將大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添...
問答題
功能性大豆?jié)饪s蛋白在食品中主要應(yīng)用在哪些方面？
答案：大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品不僅應(yīng)用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分離蛋白。
（1）在肉糜制品中，由于大豆?jié)饪s蛋白比乳...
問答題
豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點漿時應(yīng)注意哪些問題？
答案：每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點鹵時，鹵水以細(xì)流加入，...