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豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.02)

問(wèn)答題
以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？
答案：鹽鹵又稱(chēng)為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，...
問(wèn)答題
為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？
答案：吊白塊的化學(xué)名稱(chēng)是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)...
問(wèn)答題
怎樣進(jìn)行盒曲培養(yǎng)？
答案：培養(yǎng)時(shí)間約68h～72h，操作時(shí)要細(xì)致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴(yán)格控制雜菌污染。入室開(kāi)始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期...
問(wèn)答題
豆豉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣選擇原料？
答案：
在豆豉生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇成熟充分，顆粒飽滿(mǎn)均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)及雜質(zhì)少的大豆。
問(wèn)答題
天培生產(chǎn)中應(yīng)該怎樣對(duì)大豆進(jìn)行蒸煮及目的是什么？
答案：接種前蒸煮效果輕度加熱（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產(chǎn)品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60m...
問(wèn)答題
酸法制取大豆?jié)饪s蛋白時(shí)怎樣控制洗滌條件？
答案：控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時(shí)間。
①洗滌溫度。溫度升...
問(wèn)答題
米曲霉發(fā)芽時(shí)孢子體積為何有時(shí)過(guò)?。繎?yīng)該怎樣解決？
答案：加水量適當(dāng)與否對(duì)制曲有很大影響。原料中含有適當(dāng)?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當(dāng)，孢子即吸足水分其體積膨...
問(wèn)答題
提高豆乳穩(wěn)定性的方法有哪些？
答案：提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質(zhì)能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結(jié)合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施...
問(wèn)答題
調(diào)和油主要分為哪幾類(lèi)？
答案：（1）調(diào)和精煉油由大宗高級(jí)食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。
（2）調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉...
問(wèn)答題
在豆乳粉生產(chǎn)中由物理因素可引起哪些危害？
答案：豆乳粉生產(chǎn)中一方面由于受水分、濕度、溫度、時(shí)間、氣壓、濃度等物理因素的影響，如在生產(chǎn)時(shí)車(chē)間內(nèi)溫度過(guò)高，濕度過(guò)高，生產(chǎn)周期...

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