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爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
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單項選擇題
屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
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單項選擇題
制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。
A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
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