08430西餐工藝學章節(jié)練習(2019.12.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1 煮的菜肴特點（）

2 在切割工藝中的直刀法中的直切適于哪種原料（）

3 紅蟹在（）沿岸產(chǎn)量較高

4.問答題簡述進餐方式的種類

參考答案：三類：以筷子進食、以手進食、以刀叉進食

5.問答題簡述基礎(chǔ)湯的制湯原料，基礎(chǔ)湯的種類及制作要求。

參考答案：（一）西餐制湯的原料：
1、動物性原料：牛肉、雞肉、雞骨、魚骨等，不使用腥膻味重的；
2...

6.問答題西餐在烹調(diào)中的特點是什么？

參考答案：烹調(diào)工具多樣化，簡單便捷易操作、主料，配料，少司分別制作

7 每盤菜肴的顏色應(yīng)有（）

8.問答題西餐烹調(diào)表演的要素有哪些？

參考答案：顧客方面的因素；服務(wù)方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人員方面因素；技術(shù)方面因素；原料方面因素；用具設(shè)備方面因素；環(huán)...

9.名詞解釋西餐調(diào)味

參考答案：就是把菜肴的主、輔料與多種調(diào)味品適當配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列的過程，去除異味增加美味，形成菜肴風味特點的過程。